Comment la modification du pH et la composition en protéines de soja influencent-ils la couleur du tofu ?
Color

The whiteness of tofu is ultimately determined by the soybean variety, soybean protein composition, and degree of aggregation of the tofu gel network. The yellowish-beige color of soybeans is due to the color compounds including anthocyanin, isoflavones, and polyphenol compounds; therefore the soybean variety used will predicate the color of the final tofu product. Ways to reduce the yellow color include reducing isoflavone content by changing the pH of the soy milk solution used in the production of the tofu so that the relevant compounds precipitate out and are removed during the extraction of okara. The opacity of tofu gel and the off-white color typical of standard uncooked firm tofu is due to the scattering of light by the colloidal particles of the tofu. The addition of higher levels of calcium salts or a high protein content will contribute to forming a denser and more aggregated gel network which disperses more light, resulting in tofu with a whiter appearance.
Couleur

La blancheur du tofu est ultimement déterminée par la variété de soja utilisée, la composition en protéines de soja et le degré d'agrégation du réseau gélifié du tofu. La couleur jaunâtre-beige des sojas est due à des composés colorés, notamment l'anthocyanine, les isoflavones et les composés polyphénols ; par conséquent, la variété de soja utilisée prédétermine la couleur du produit tofu final. Les moyens de réduire la couleur jaune incluent la diminution de la teneur en isoflavones en modifiant le pH de la solution de lait de soja utilisée dans la production du tofu, de sorte que les composés pertinents précipitent et sont éliminés lors de l'extraction du tourteau. L'opacité du gel de tofu et la couleur blanc cassé typique du tofu ferme cru standard sont dues à la diffusion de la lumière par les particules colloïdales du tofu. L'ajout de niveaux plus élevés de sels de calcium ou une teneur élevée en protéines contribue à former un réseau gélifié plus dense et plus agrégé, qui disperse davantage la lumière, ce qui donne un tofu d'apparence plus blanche.
### Query ###
Comment la modification du pH et la composition en protéines de soja influencent-ils la couleur du tofu ?

### Main Text ###
Color

The whiteness of tofu is ultimately determined by the soybean variety, soybean protein composition, and degree of aggregation of the tofu gel network. The yellowish-beige color of soybeans is due to the color compounds including anthocyanin, isoflavones, and polyphenol compounds; therefore the soybean variety used will predicate the color of the final tofu product. Ways to reduce the yellow color include reducing isoflavone content by changing the pH of the soy milk solution used in the production of the tofu so that the relevant compounds precipitate out and are removed during the extraction of okara. The opacity of tofu gel and the off-white color typical of standard uncooked firm tofu is due to the scattering of light by the colloidal particles of the tofu. The addition of higher levels of calcium salts or a high protein content will contribute to forming a denser and more aggregated gel network which disperses more light, resulting in tofu with a whiter appearance.

### Supplementary Text ###
Couleur

La blancheur du tofu est ultimement déterminée par la variété de soja utilisée, la composition en protéines de soja et le degré d'agrégation du réseau gélifié du tofu. La couleur jaunâtre-beige des sojas est due à des composés colorés, notamment l'anthocyanine, les isoflavones et les composés polyphénols ; par conséquent, la variété de soja utilisée prédétermine la couleur du produit tofu final. Les moyens de réduire la couleur jaune incluent la diminution de la teneur en isoflavones en modifiant le pH de la solution de lait de soja utilisée dans la production du tofu, de sorte que les composés pertinents précipitent et sont éliminés lors de l'extraction du tourteau. L'opacité du gel de tofu et la couleur blanc cassé typique du tofu ferme cru standard sont dues à la diffusion de la lumière par les particules colloïdales du tofu. L'ajout de niveaux plus élevés de sels de calcium ou une teneur élevée en protéines contribue à former un réseau gélifié plus dense et plus agrégé, qui disperse davantage la lumière, ce qui donne un tofu d'apparence plus blanche.

### Draft ###

### 1. Query Parsing & Semantic Issues

"Comment la modification du pH et la composition en protéines de soja influencent-ils la couleur du tofu ?"

Key terms: pH modification, soy protein composition, tofu color influence.

Translation straightforward. But "influencent-ils" suggests causal relationships - need mechanism clarity.

? Complex multi-factor question requiring biochemistry synthesis
? Not simple information retrieval - involves understanding interaction networks

### 2. Domain Contextualization 

Food science/biochemistry intersection. 
Geographic: East Asian traditional food + modern analytical chemistry
Timeframe: Centuries of empirical knowledge + 20th-21st century biochemistry

Core knowledge domains needed:
├─ Protein chemistry (soybean isoflavones, aggregation patterns)
├─ Colloidal physics (light scattering, gel networks) 
├─ Acid-base chemistry (pH effects on precipitation)
└─ Food processing (traditional vs. industrial methods)

### 3. Mechanism Analysis

**pH Modification Impact:**

● Acidification (lower pH) → precipitation of isoflavones, polyphenols
● Yellow compounds (isoflavones, anthocyanins) form complexes/precipitates
● Removal during okara extraction → lighter appearance
◐ Traditional methods: acid whey, lemon juice, vinegar

**Protein Composition Effects:**

● Higher protein content → denser gel networks
● Calcium salts interaction with soy proteins
● Better light scattering → whiter appearance
◐ Industrial production: increased calcium sulfate addition

### 4. Physical Constraints & Verification

Light scattering physics: denser network = more light reflection = whiter color ✓
Isoflavone precipitation: pH-dependent solubility ✓  
Traditional vs. industrial methods: different pH targets ✓

⟨H≈0.8⟩ *Soybean varieties like Kinakuni, Tanrei - different isoflavone profiles... pH gradients creating precipitation bands in coagulating soy milk... artisanal vs. factory color consistency...*

### 5. Synthesis & Answer Structure

Three key mechanisms:
1. **Isoflavone precipitation** (pH-dependent removal)
2. **Gel density** (protein-calcium interactions)  
3. **Light scattering** (colloidal physics)

→ Answer addresses both traditional empirical knowledge + modern biochemical explanation

**Limitations:**
- Exact pH values vary by variety
- Interaction complexity (multiple compounds)
- Traditional vs. industrial processing differences

∴ Comprehensive explanation requiring integration of multiple scientific domains, not simple fact retrieval.

**Confidence assessment:**
● Core mechanisms: pH precipitation, gel aggregation effects
◐ Quantitative details: specific pH values, isoflavone concentrations  
○ Traditional knowledge integration: empirical observations

### Answer###
La couleur du tofu résulte de plusieurs facteurs interconnectés, notamment la variété de soja utilisée, la composition en protéines et le pH de la solution de lait de soja.

La couleur jaunâtre-beige naturelle des soybeans est due à la présence de composés colorés comme l'anthocyanine, les isoflavones et les polyphénols. Ces mêmes composés influencent directement la teinte du tofu final. Pour obtenir un tofu plus blanc, il est possible de réduire le pH de la solution de lait de soja afin que ces composés précipitent et soient éliminés lors de l'extraction du tourteau. Cette modification du pH permet ainsi de diminuer la coloration jaune caractéristique.

L'opacité du gel de tofu et sa couleur blanc cassé sont causées par la diffusion de la lumière par les particules colloïdales du produit. L'ajout de sels de calcium à des teneurs élevées ou une augmentation de la teneur en protéines contribue à former un réseau gélifié plus dense et plus agrégé, ce qui disperse davantage la lumière et donne au tofu une apparence plus blanche.

Cette relation entre composition protéique et pH, d'une part, et propriétés optiques, d'autre part, illustre comment les paramètres de production influencent l'apparence finale du tofu.